definicja glutenu

[titrant]

Nasunęło mi się pytanie: co definiuje gluten? Wywoływanie symptomów celiakii? Podobieństwo struktury do jakiegoś innego białka? Gliadyny? Właściwości glutenu jako lepiszcza? Wtedy trzeba by wprowadzić rozróżnienie między g. chorobotwórczym, a g. obojętnym.

[Francak]

Podobieństwo do innego białka chyba.

[titrant]

Jakiego? Gliadyny? Możliwe, bo gliadyna jest podstawową gluteiną. W takim razie warto byłoby poszukać struktur gliadyny i aweniny, żeby je porównać.

[Francak]

Chociaz na chłopski rozum bardziej pasowałoby wywoływanie symptomów celiakii

[titrant]

Nie chodzi mi o chłopski rozum, tylko o uznaną (w miarę możliwości naukowo) definicję. Chłopskim rozumem na ogół nie rozważa się pojęć takich, jak definicja .

[Magdalaena]

Pogooglałam i doszłam do tego, że gluten jest w zasadzie pojęciem technologicznym - tj, że zboże składa się ze skrobi i białka. I ze to białko (a raczej te białka) to właśnie gluten. Ta kleista substancja, którą można sobie na własną rękę wypłukać z mąki.

Oczywiście dla nas celiaków szkodliwe są tylko określone rodzaje białek, ale w praktyce określenie gluten dobrze się sprawdza.

[Tomkus]

Prolamina pszenicy jest najbardziej toksyczna z tych niedozwolonych zbóż przy celiakii.

[mr.kwiatek]

Według FAO/WHO w uproszczeniu "gluten = 2 razy gliadyna", jednak znalazłem artykuł w którym Dr Henryk Różański (http://rozanski.li/?p=1878) opisuje go dokładniej:

Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, nie tylko w pszenicy. Gluten to frakcja powstająca przy zmieszaniu mąki z wodą. Woda unosi ziarenka skrobi, pozostawiając gluten w postaci lepkiej masy, przypominającej kauczuk. Mokry gluten zawiera nawet 70% wody i przypomina lepką, ciągliwą masę. Elastyczność i rozpływalność glutenu decydują o własnościach ciasta i pieczywa. Gluten zapewnia utrzymanie spoistości masy ciasta, umożliwia skumulowanie pęcherzyków dwutlenku węgla, nadających pulchność wypiekom.

Wtedy trzeba by wprowadzić rozróżnienie między g. chorobotwórczym, a g. obojętnym.

Może tak faktycznie jest - w końcu kukurydza jest dla nas bezpieczna, mimo, że istnieje coś takiego jak gluten kukurydziany - Dziennik Ustaw z 2003 r. Nr 44 poz. 384

Gluten kukurydziany - Wysuszony produkt uboczny uzyskany przy produkcji skrobi kukurydzianej na mokro; składa się zasadniczo z glutenu uzyskanego podczas oddzielania skrobi.

[Rafal_tata]

Wg ustaleń 31 sesji Komitetu Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do spraw żywienia i Żywności Przeznaczonej do Specjalnych Celów Żywieniowych, która odbyła się w dniach 30.06.2008 - 5.07.2008:
-gluten to frakcja białkowa otrzymywana z pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i ich odmian, nierozpuszczalna w wodzie i 0.5M NaCl, w stosunku do której niektóre osoby wykazują brak tolerancji
-prolaminy to frakcja białkowa otrzymywana z glutenu na drodze ekstrakcji 40-70% etanolem. Gliadyna - prolamina otrzymywana z pszenicy, sekalina - prolamina otrzymywana z żyta, hordeina - prolamina otrzymywana z jęczmienia, avenina - prolamina otrzymywana z owsa
Dla ułatwienia kontaktów lekarz-pacjent-producent przyjęto zasadę ogólnego określania toksycznych prolamin terminem "gluten". Przyjęto również, że prolaminy stanowią 50% glutenu (czyli właśnie 2 x gliadyna)
- Warszawa, 18.10.2008, Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia, wykład dr Gregorek.
Z tych bezpiecznych, oprócz kukurydzianego, jest także np. gluten ryżowy, ale wtedy ten termin, wykorzystywany raczej w handlu (chodzi o paszę dla zwierząt), oznacza właśnie tę wysuszoną mieszaninę białek i innych składników.