Własne wyroby

Wszystko co z mięsem i rybami związane - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

Postprzez Maad » Wt 04 gru, 2012 15:07

monisiak81 napisał(a):podpowiedziałbyś mi cały proces obróbki.. jak przygotować sobie taką szyneczkę? ila czasu peklować?, jak ją później sparzyć uzyskując temp. 70-85 st.? i ile czasu... będę wdzięczna za odpowiedź a podejrzewam że przepis przyda się nie jednemu :)


Nie da się na te pytania odpowiedzieć w jednym zdaniu. Proponuję na początek przeczytać:
http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadk ... -gotowanie
http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujac ... za-czesc-i
http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujac ... a-czesc-ii

Jak się troszkę oswoisz z tematem, i dalej będziesz miała pytania, to chętnie odpowiem.
Strona www.wedlinydomowe.pl jest absolutnie unikalnym w skali całego świata zbiorem wiedzy na temat domowego wyrobu wędlin. Polecam zarejestrowanie się na forum i dołączenie do Wędzarniczej Braci :)
Problem glutenu nie jest co prawda jakoś mocno na tym forum eksponowany, chyba tylko ja mam tę przypadłość, ale wędliny domowe są z definicji niemal bezglutenowe, a przy odrobinie uwagi moga być w 100% gluten free ;)

i jeszcze na koniec coś na zachętę i zaostrzenie apetytów

Obrazek
Ostatnio edytowano Wt 04 gru, 2012 15:08 przez Maad, łącznie edytowano 1 raz
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Wt 04 gru, 2012 16:01

dzięki za odpowiedź :)
powiem szczerze czytam i czytam.. ale to przepisy raczej na przetwórstwo masowe :/ bo przeważnie zasady i przepisy dotyczą większej ilości mięsa (100kg :oops: ) a doczytać się nie mogę jakbym chciała zapeklować szynkę np 2kg bo nie jest ujęte ile czasu taki kawałek peklować?, i czy można w takiej soli peklowej?jaką kupiłam, bo tam w przepisach jest saletra ;/
więc chyba sobie daruję :(
ale nic dzięki śliczne za odpowiedź
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Dorunia » Wt 04 gru, 2012 16:23

Wędlina drobiowa

80 dag mięsa z piersi kurczaka lub indyka,
20 dag mięsa z udek kurczaka lub indyka,
10 g soli peklującej,
8 g soli kuchennej,
1/4 łyżeczki mielonego imbiru,
1/4 łyżeczki czosnku granulowanego,
1/2 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu kolorowego,
50 ml lodowatej wody,
szczypta cukru,
osłonka poliamidowa u mnie o średnicy 73 mm.

Mięso z piersi kurczaka oczyścić z błon i ewentualnego tłuszczu i pokroić w dużą kostkę ok. 3x3 cm. Z udek usunąć kości. Następnie zmielić mięso na średnich oczkach. Oba rodzaje soli połączyć ze sobą. Do mięsa z piersi dodać 3/4 ilości soli i dobrze wymieszać. Do mięsa z udek dodać sól i pozostałe przyprawy, dobrze wyrobić. Następnie całość odstawić do lodówki na min. 3 godziny. Po tym czasie do do mięsa mielonego dodać wodę i mieszać do całkowitego jej wchłonięcia. Następnie połączyć oba rodzaje mięsa i wyrabiać, aż masa wyraźnie będzie kleić się do ręki. Ciasno napełnić masą osłonkę i ściśle zawiązać. Powietrze przekłuć igłą. Wodę w garnku podgrzać do 90 oC wrzucić kiełbasę i wyłączyć gaz. Po 10 min. obniżyć temp. do 75oC i w tej temperaturze parzyć jeszcze przez 50 min.
podana waga mięsa jest wagą uzyskaną po oczyszczeniu z błon i kości.


Pasztet do smarowania

200 g wątróbki drobiowej
200 g słoniny
200 g kurczaka, może być inne mięso dowolnie (ja wrzucam obrane mięso z rosołu razem ze skórkami)
2 łyżki kaszy kukurydzianej
majeranek, sól, pieprz, cebula, ziele angielskie, liść laurowy

Gotuję słoninę z liściem laurowym, zielem angielskim, całą obraną cebulą i solę wode, na małym ogniu, aż słonina jest całkiem miękka. Wątróbkę obtoczoną w mące ryżowej, smażę na oleju, kurczak mam ugotowany z rosołu. Potem wszystko mielę w maszynce do mięsa - słoninę, wątróbkę, kurczaka, cebulę. Potem doprawiam do smaku solą, pieprzem, majerankiem, dodaję dwie łyżki kaszy kukurydzianej. Wkładam do małych słoików i pasteryzuję 30 min. Taki pasztet ładnie się smaruje na kanapkach, naleśnikach można go użyć do zrobienia krokietów.
Dorunia
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 17
Dołączył(a): Wt 14 kwi, 2009 10:57
Lokalizacja: Okolice łodzi

Postprzez Maad » Wt 04 gru, 2012 19:51

monisiak81 napisał(a):powiem szczerze czytam i czytam..


Nie zniechęcaj się tak szybko :)
Wiem, że to jest bardzo dużo nowej wiedzy do przyswojenia, ale cóż ... przypomnij sobie swoje początki z dietą bg, też zapewne czułaś się bezradna, ale powoli można sobie to wszystko poukładać.

Poradnik dotyczący produkcji białej kiełbasy jest skierowany do początkujących i opisuje proces produkcji 3kg kiełbasy. Wierz mi, to jest ilość optymalna jak na początek.

Jeżeli masz maszynkę do mielenia z końcówką do nadziewania jelit, to zrób na początek właśnie białą kiełbasę, jest to szybsze, prostsze, mniej wrażliwe na błędy i nie wymaga wędzenia. A efekty są naprawdę znakomite.

Pierwszy link który podałem, tzw. Akademia Dziadka, to opis zrobiony przez tzw. "wiejskiego" masarza, człowieka z ogromną wiedzą i doświadczeniem, ale to jest już wyższa szkoła jazdy.

Na początek przygody z wędlinami domowymi można też wybrać kiełbasę słoikową.
http://wedlinydomowe.pl/konserwy/domowe ... a-sloikowa
http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic ... 66&start=0

Jeżeli chcesz iść na skróty, to zapekluj szynkę na mokro. Na 2kg mięsa (byle nie z marketu) weź 0,8 litra zimnej wody (4-6 stopni), rozpuść 80g peklosoli. Taką zalewą nastrzyknij szynkę - 120 ml powinno być ok. Pekluj 7-10 dni skrupulatnie pilnując temperatury 4-6 stopni, co 2-3 dni przekładaj szynki i kontroluj stan zalewy.
To tak w skrócie ;)
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Śr 05 gru, 2012 09:56

Maad napisał(a):Na 2kg mięsa (byle nie z marketu) weź 0,8 litra zimnej wody (4-6 stopni), rozpuść 80g peklosoli

ok :) dzięki prosto zwięźle i na temat :)
a peklosól mogę wziąć tą co kupiłam?? http://prymat.pl/produkty/lista-przypraw/sol-peklowa/ czy jakoś ją zmieszać ze zwykłą solą? bo tam w tamtych przepisach była sól i saletra więc nie wiem do końca co rozumieć bezpośrednio przez "peklosól"?
kupiłam termometr (taki do herbaty) i mierzyłam temp. na dolnej półce w lodówce (jest 4-5 st C), a mięsko kupuję i zaufanego masarza pod domkiem :) więc z tym nie powinno być problemu.
jeszcze raz dzięki :)
spróbuję na dniach... a co :D
jak nie wyjdzie to sama zjem i już :) hehehe :)
dzięki
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Dorunia » Śr 05 gru, 2012 11:09

My na sobotę zamówiliśmy półtuszę w ubojni, trzeba wędliny na święta zrobić.
Dorunia
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 17
Dołączył(a): Wt 14 kwi, 2009 10:57
Lokalizacja: Okolice łodzi

Postprzez Maad » Śr 05 gru, 2012 13:59

monisiak81 napisał(a):czy jakoś ją zmieszać ze zwykłą solą?


azotyn zawarty w peklosoli działa bakteriobójczo, a ponieważ to jest Twoje pierwsze peklowanie, to może bezpieczniej jednak nie mieszać ze zwykłą solą

saletra była używana w dawnych czasach, teraz stosuje się ją tylko do niektórych wędlin surowych dojrzewających
peklosól jest bezpieczniejsza - nie da się jej przedawkować, bo wyrób będzie niezjadliwy

kup sobie jeszcze dużą strzykawkę i najgrubszą igłę
bez nastrzyku możesz mieć szare oczko wewnątrz szynki

powodzenia :)

Dorunia napisał(a):My na sobotę zamówiliśmy półtuszę w ubojni, trzeba wędliny na święta zrobić.


to Ty jesteś cicha woda :)
żeby przerobić półtuszę to trzeba już trochę wiedzieć :)
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Cz 06 gru, 2012 12:25

Zgodnie z powyższymi instrukcjami :) wczoraj szynka (2kg) poszła w ruch...
Mam wagę więc wszystko dokładnie odważyłam, odmierzyłam itp kupiłam strzykawkę i wstrzyknęłam 2 porcje (60ml) w mięsko (dodałam kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego oraz 2 listki) do lodówki i czekam :) będę czekać z 7-8 dni bo podejrzewam, że później już ciekawość mnie zje :D
później będę prosić Cię o instrukcję jak to sparzyć i ew. chwilę podpiec (w piekarniku - bo nie mam wędzarni) ..a chodzi żeby ona nie była też "blada z wierzchu ;)
ciekawość zwyciężyła :D:D mam nadzieję że się "uda" :D
pozdrawiam Monika
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Maad » Cz 06 gru, 2012 12:48

monisiak81, kontroluj stan zalewy - ma być klarowna, ewentualnie może się zrobić lekko czerwona, jak się zrobi mętna, pienista, śluzowata lub zacznie brzydko pachnieć, to natychmiast powiedz, bo możesz zepsuć mięso i zaszkodzić konsumentom
pilnuj temperatury, starannie myj łapki przed dotknięciem mięsa
w jakim naczyniu peklujesz? mięso jest CAŁE przykryte zalewą?

przeczytałaś linki, które podałem? jak nie to czytaj, czytaj, czytaj ... :)
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez Maad » Cz 06 gru, 2012 12:52

monisiak81 napisał(a):później będę prosić Cię o instrukcję jak to sparzyć i ew. chwilę podpiec (w piekarniku - bo nie mam wędzarni) ..a chodzi żeby ona nie była też "blada z wierzchu ;)


sorry bardzo, ale w tym to Ci nie pomogę :(
peklowanego mięsa nie wolno piec - powstają nitrozoaminy :kosci: :kosci: :kosci:
Ostatnio edytowano Cz 06 gru, 2012 12:53 przez Maad, łącznie edytowano 1 raz
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Cz 06 gru, 2012 13:23

wieczorem jak wrócę do domku to skontroluję :)
tak jest całe zanurzone w wodzie, w szklanym pojemniku takim tzw. żaroodpornym z przykrywką :)
łapki to ja myję 100 tys. razy dziennie :D (takie zboczenie)
czytałam i czytam wszystko co się da :)

;/ to rozumiem że tyllko i wyłącznie parzenie mi zostaje ;) nic to spróbujemy zobaczymy :)
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Maad » Cz 06 gru, 2012 13:47

monisiak81 napisał(a):;/ to rozumiem że tyllko i wyłącznie parzenie mi zostaje ;) nic to spróbujemy zobaczymy


jest jeszcze sztuczka wielkanocna z łupinami od cebuli :D
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Cz 06 gru, 2012 13:56

Maad napisał(a):jest jeszcze sztuczka wielkanocna z łupinami od cebuli

a jakieś szczegóły??
tzn. tak doczytałam, że później (w sensie po tych 7 dniach) powinnam wyjąć mięso z zalewy, umyć pod bierzącą wodą lub pomoczyć w zimnej czystej wodzie, a później parzyć... no właśnie i tu jest szkopuł bo wiem że 50 min na każdy kg mięsa, ale nie wiem czy na wrzątek ją wrzucić czy do zimnej wody i dpoiero po doprowadzeniu do wrzenia odliczać te 50 min. ;/
tzn. ;/ w łupinach od cebuli to wiem że się jaja gotuje żeby kolorku nabrały. ale mięsko?? czy nic by mu nie było??
zdradź szczegóły :D:D :oops:
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Maad » Cz 06 gru, 2012 14:39

monisiak81, a mówiłem, zrób coś prostszego - to nie :< ;)

szynkę po zapeklowaniu próbujesz na surowo, jak za słona to moczysz, jak dobra to pakujesz w siatkę wędzarniczą lub sznurujesz - wiem, wiem, nie mówiłem tego wcześniej, jest to kolejny problem - trzeba mieć siatkę (i odpowiednią rurę) lub sznurek, no i trzeba nauczyć się to robić

po uformowaniu szynki w miarę kulisty kształt przystępujesz do parzenia:
wkładasz na 10 minut do wrzątku, potem redukcja do 82-85 i trzymamy taką temperaturę do:
1. 65-67 w geometrycznym środku wyrobu, lub:
2. szacunkowo 50 min/kg przy kulistym kształcie (wliczamy wrzątek)

czym mniejszy przekrój tym krócej

Łupin nie stosowałem, ale idea jest taka sama jak z jajkami :D
Maad
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 22
Dołączył(a): N 25 gru, 2011 23:42
Lokalizacja: W-wa

Postprzez monisiak81 » Cz 06 gru, 2012 15:15

Maad napisał(a):a mówiłem, zrób coś prostszego - to nie

:( szynka wydała mi się najprostsza ;/ ale jak się nauczę to będę uczyć innych :)
Maad napisał(a):Łupin nie stosowałem, ale idea jest taka sama jak z jajkami

to ja się zastanowię ... chciałabym żeby miała jakiś kolorek z wierzchu (tj. z zewnętrznej strony :( bo tak to może nieapetycznie wyglądać;/ ) ale też ... hmmm boję co by mi z tego wyszło :/
już Cię nie męczę :) śliczne są te Twoje wędlinki i dlatego się pokusiłam hihi :) dzięki za wyczerpujące odpowiedzi :) pozdrawiam
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 280
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Poprzednia stronaNastępna strona

Powrót do Dania mięsne i rybne

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość