Czy da się zrobić chleb bezglutenowy na zakwasie?

Wszystko o przepisach, radach i wypiekaczach - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

Postprzez Mazia » Śr 26 maja, 2010 12:42

Martini a może jest im za zimno - co prawda trzymam je na lodówce tam jest najcieplej i nie ma przeciągów, dodatkowo są owinięte ale może to jeszcze nie wystarczające. Teraz to raczej jest trudno znaleźć ciepłe miejsce. Dzisiaj rano ( tj. 2 dzień ) jak mieszałam to na kukurydzianym zakwasie były bąbelki a gryczany się rozwarstwił: u góry woda a reszta na dole i nic hmmm cóż zobaczymy co będzie dalej :)
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez martini » Śr 26 maja, 2010 14:38

Kukurydza jest slodsza, może na niej się wcześniej wylęgają. Amarantus zaczął mi bąbelkować po tygodniu chyba.
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
 
Posty: 738
Dołączył(a): Cz 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Mazia » Cz 27 maja, 2010 08:50

No zarówno w jednym i drugim zakwasie wyczuwam kwaśny zapach przy czym tak jak pisałam kukurydziany ma bąbelki a gryczany jeszcze nie ale coś już się dzieje :)
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez Mazia » Pt 28 maja, 2010 08:50

Zastanawiam się jak powinien wyglądać prawidłowo przygotowany zakwas? Bo u mnie w obu czuć tylko kwaśny zapach i jest jakaś jedna, dwie bąbelki a tu dolewam tej wody i mąki, że za niedługo zabraknie miejsca w litrowym słoiku.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez Mazia » Pt 28 maja, 2010 17:58

Pomocy z zakwasem !!

Chyba mi coś nie wychodzi ten zakwas - dzisiaj po 4 dniach musiałam wylać kukurydziany bo zapleśniał a gryczany nadal nic tylko się rozwarstwił i w ogóle nie wiem jaki powinien mieć zapach bo mi jakoś on nie za fajnie pachnie :/
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez martini » Pt 28 maja, 2010 20:09

No śmierdzieć to powinien, w końcu fermentuje;) Rozwarstwić się też rozwarstwia, bo takie prawo grawitacji, musisz go zamieszać po każdym podkarmieniu.
Ale z wodą to nie przesadzaj, najważniejsza jest mąka.
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
 
Posty: 738
Dołączył(a): Cz 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Mazia » Wt 01 cze, 2010 12:45

I nadal nic :( ten zakwas gryczany nie chce ruszyć poza zapachem nic się nie dzieje a to już tydzień coś mi się zdaje,że z tego nic nie będzie.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez martini » Wt 01 cze, 2010 14:55

No nie wiem:( Na pociechę powiem Ci, że mój gryczany ruszył dopiero po tygodniu.
Ale zalałam mąkę wodą gazowaną, bo tak kazali w przepisie.
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
 
Posty: 738
Dołączył(a): Cz 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez Mazia » Wt 01 cze, 2010 18:20

Martini ja też tak robiłam jak w przepisie - teraz nie dodaję wody tak co 2 dzień tylko łyżkę mąki ale nic - wydaje mi się, że jest za zimno :(
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 139
Dołączył(a): Śr 10 mar, 2010 11:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Postprzez krakowska » Pt 26 lis, 2010 14:13

Kochani, zakwasy nie śmierdzą - owszem pachną specyficznie, ale jak śmierdzą znaczy to, ze są głodne. Zakwasy bezglutenowe hoduje się trudniej niż zwykłe. Zakwasy muszą bąbelkować. Ja hodowałam swoje pod lampą która grzała. Stopni musi być 26-28. Inaczej nie wyrosną.
krakowska
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 21
Dołączył(a): Pt 03 lip, 2009 23:56
Lokalizacja: zielona góra

Postprzez martini » So 27 lis, 2010 13:44

Ja myślę, że teraz jest dobra pora na zakwasy, bo kaloryfery grzeją.
A "śmierdzą" - no cóż, fermentują, wszystko, co fermentuje, wydziela specyficzny zapach:)
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
 
Posty: 738
Dołączył(a): Cz 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

zakwas ziemniaczany???

Postprzez Ola_la » Pn 10 sty, 2011 13:25

robię próby z zakwasem ryżowym, ale przypomniał mi się program, który widziałam kilka lat temu na Discovery Travel & Living - niestety nie zapamiętałam szczegółów, bo nie miałam wtedy pojęcia, że pieczenie chlebów na zakwasie będzie mnie kiedykolwiek jeszcze dotyczyć. a jednak...
to był program CHIC EATS - "Wyszukane smaki", a gospodyni programu, Ruth Reichl robiła zakwas z płatków ziemniaczanych. prawie jestem pewna, że nie dodawała tam żadnych drożdży (o taki zakwas mi chodzi), oczywiście jej chleb był glutenowy - ale może sam zakwas udało by się adaptować do chleba bezglutenowego? tylko jak znaleźć przepis???? mnie się nie udało, niestety. wszystkie zakwasy ziemniaczane, jakie znalazłam, mają dodatek drożdży.
a prawie jestem pewna, że da się bez drożdży, bo w sumie ziemniaki powinny nieźle sfermentować "z samości" - jak uporam się z zakwasem ryżowym, poczynię próby i jak coś konstruktywnego osiągnę - dam znać.
ale jak ktoś już teraz pamięta/wie, jak to zrobić - będę bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki.
Ola_la
Wyjadacz :)
Wyjadacz :)
 
Posty: 1252
Dołączył(a): Pn 06 gru, 2010 16:39
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez sunshine » So 26 lut, 2011 17:57

Witam, udało mi się już wyhodować zakwasy bezglutenowe (ryżowy i kukurydziany) z przepisu Margot. Upiekłam również smaczny chlebek (ocena moja oraz Narzeczonego ;) ), dobry nawet na drugi dzień. Korzystałam również z przepisu Margot, dodając jedynie trochę drożdży, żeby szybciej podrósł. Zakwasy bezglutenowe, przynajmniej moje, nie są tak "silne" jak glutenowe. Z własnego doświadczenia wiem, że mąki bezglutenowe potrzebują więcej wody niż zwyczajne pieczywo. Przy normalnym pieczywie daję 60% wody w odniesieniu do masy mąki, a w przypadku bezglutenowego jest to 70%. Ostatni chlebek upiekłam z poniższych składników:

* 120g zakwasu (2x60g kukurydzianego i ryżowego)
* 300g mieszanki mąk (150g skrobii kukurydzianej, 100g mąki z ryżu brązowego, 50g gryczanej)
* 210ml wody
* 0.5 łyżeczki gumy guar
* 6g soli
* 6g drożdży świeżych + łyżeczka cukru i mleka
* 1 łyżka oleju
* łyżka siemienia lnianego mielonego + łyżka nasion siemienia
* 0.5 szklanki wrzątku

Drożdże zasypałam cukrem i mlekiem. Siemię lniane zalałam wrzątkiem i odstawiłam do ostygnięcia. Następnie wymieszałam go z zakwasami i częścią wody, dodałam rozpuszczone drożdże. Mąki, skrobię, gumę guar i sól wymieszałam osobno i w małych porcjach wsypywałam do mieszanki zakwasowo-drożdżowej, mieszając po wsypaniu każdej porcji. Po wmieszaniu połowy wlałam resztę wody i mieszałam do zużycia całej mąki. Na końcu wmieszałam łyżkę oleju. Przelałam ciasto do formy 24.5x10cm, zakryłam folią, żeby nie wyschło i odstawiłam do wyrośnięcia (do ciepłego pieca). Przed pieczeniem posmarowałam z wierzchu oliwą, żeby nie wyschło (poprzednio zrobiła się gruba wyschnięta skóra, w ogóle nie zarumieniona). Piekłam w temperaturze opadającej (jak zwykły chleb) przez 40 minut, na ostatnie 10 minut wyciągnęłam chleb z foremki i przewróciłam do góry nogami.
Nie masz wystarczających uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego postu.
sunshine
Aktywny Nowicjusz
Aktywny Nowicjusz
 
Posty: 54
Dołączył(a): Cz 24 lut, 2011 22:56
Lokalizacja: Poznań

Postprzez Mazona » N 16 wrz, 2012 16:55

Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.
Avatar użytkownika
Mazona
Aktywny Nowicjusz
Aktywny Nowicjusz
 
Posty: 99
Dołączył(a): Śr 05 wrz, 2012 21:17
Lokalizacja: Poznań

Postprzez Ola_la » Pn 17 wrz, 2012 11:18

Mazona napisał(a):Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?


Zakwas z cukrem i cytryną kwasi się w 3-4 dni. Taki przepis podawali w Atelier Smaku i mówili, że cytryna jest potrzebna, żeby "ruszyło" kwaszenie. A ja nie próbowałam innego sposobu, bo ten okazał się całkiem dobry i skuteczny :)
To jest moje zdanie i ja się z nim zgadzam.
© Jan Tomaszewski
Ola_la
Wyjadacz :)
Wyjadacz :)
 
Posty: 1252
Dołączył(a): Pn 06 gru, 2010 16:39
Lokalizacja: Warszawa

Poprzednia strona

Powrót do Chleb

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości