Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Wszystko o przepisach, radach i wypiekaczach - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez atakama » Śr 04 lut, 2015 19:01

Dzień dobry wszystkim na Forum. Od blisko roku prowadzę kuchnię bezglutenową, to pomaga utrzymać w ryzach chorobę nerek męża. Cały czas się jeszcze uczę, przeglądam fora i strony z przepisami, i trafiłam na informację, która mnie zaintrygowała: pszenny chleb na zakwasie po odpowiednio długim czasie wyrastania (min. 8 godzin) nie zawiera już glutenu. Cały artykuł jest tutaj: [url]pepsieliot.com/czy-zjadlbys-pszenny-chlebek-bez-glutenu/[/url]. Przetrząsam sieć w poszukiwaniu dokładnych informacji i jakichś potwierdzających badań, ale nie mogę znaleźć wiele.
Za to trafiłam na podobną informację w książce Bożeny Kropki "Pokonaj alergię" - według niej prowadzone badania udowodniły, że gdy 70% mąki pszennej zastąpimy mąką bezglutenową, w chlebie po wyrośnięciu nie będzie już glutenu. (Rozdział "Krok I. Regeneracja jelit. Wypiek chleba" str. 41).

Chciałam zapytać, co o tym sądzicie? Czy spotkaliście się z tą informacją? Może wiecie coś więcej na ten temat?
atakama
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 15
Dołączył(a): Śr 04 lut, 2015 18:51

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez michal_mg » Śr 04 lut, 2015 19:13

ja słyszałem jedynie o orkiszu św Hildegardy - starej odmiany, która ma inne DNA niż te obecne. "PODOBNO" niektóre fragmenty DNA są odpowiedzialne za nietolerowanie glutenu przy celiakii - a tych fragmentów nie ma owa odmiana.
nie mam celiakii, a "jedynie" nietolerancje glutenu - między innymi...

Obrazek
michal_mg
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 360
Dołączył(a): Śr 07 maja, 2014 01:05
Lokalizacja: Łódź

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez pleomorfa » Śr 04 lut, 2015 19:29

pszenny chleb na zakwasie po odpowiednio długim czasie wyrastania (min. 8 godzin) nie zawiera już glutenu.

Białka nie znikają po wyrastaniu, a gluten to białka.

Jeżeli chodzi o gluten to orkisz zawiera go w ilościach podobnych do konwencjonalnej pszenicy. Natomiast bywa tak, że osoby reagujące alergicznie na normalną pszenicę nie reagują na orkisz (ale to dotyczy alergii na konkretnie pszenicę!).

Co do badań.... aktualnie znajdziesz w nich na wszystko potwierdzenie (szczególnie jeżeli badania są w ilości jednego, a tutaj zależy już kto za nie płacił). Próba z 17 osobami jest mało wiarygodna z samej ilości osób, na których "eksperyment" był przeprowadzany.
Jeśli tra­cisz pieniądze, nic nie tra­cisz. Jeśli tra­cisz zdro­wie, coś tra­cisz. Jeśli tra­cisz spokój, tra­cisz wszystko. - Bruce Lee
Avatar użytkownika
pleomorfa
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3792
Dołączył(a): Wt 29 paź, 2013 07:56
Lokalizacja: Polska

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez Anula80 » Cz 05 lut, 2015 09:30

Dla mnie to zbyt nieprawdopodobne, ja na pewno bym nie zaryzykowała
Nie ma ludzi zdrowych. Istnieją tylko niezdiagnozowani.
Anula80
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3667
Dołączył(a): Śr 07 sie, 2013 07:40
Lokalizacja: Pruszcz Gdański

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez atakama » Cz 05 lut, 2015 09:42

No właśnie mi też ciężko w to uwierzyć, a 17 osób, o których mowa w linku, to mały Reksio. Wiem, że białka nie "znikają", ale już to, że pałeczki kwasu mlekowego uniemożliwiają gliadynie i gluteninie tworzenie swoich łańcuchów bądź je rozbijają - w to mogłabym uwierzyć. Ale to są tylko moje spekulacje.

My nie jesteśmy chorzy na celiakię, więc takie "eksperymenty" nam nie szkodzą, ale faktycznie osoby z celiakią w życiu nie nakarmiłabym takim chlebem.
Ale może są gdzieś inni, którzy temat zgłębili bardziej, niż ja i przetestowali taki chleb?
atakama
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 15
Dołączył(a): Śr 04 lut, 2015 18:51

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez pleomorfa » Cz 05 lut, 2015 15:11

Kwas mlekowy może powodować koagulację białek, czyli białka łączą się w większe zespoły (czyli np. proces ścinania się białka), przy czym koagulacja to proces odwracalny.
Może chemik ze mnie marny, ale białko czy w formie zolu, czy żelu to nadal to samo białko.

Wydaje mi się, że jedyne, co mogłoby ewentualnie zmniejszyć wpływ glutenu na osoby wrażliwie reagujące (nie precyzując jednostek chorobowych, bo na tyle wiedzy to nie mam) to rozkład glutenu na prostsze formy, ale tego dotyczą inne procesy.

Atakama zgodzę się, że problem ciekawy, natomiast nie przekonuje mnie ni w ząb tłumaczenie, szczególnie ze strony chemicznej.
Ale ja nie testowałam :D.
Jeśli tra­cisz pieniądze, nic nie tra­cisz. Jeśli tra­cisz zdro­wie, coś tra­cisz. Jeśli tra­cisz spokój, tra­cisz wszystko. - Bruce Lee
Avatar użytkownika
pleomorfa
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3792
Dołączył(a): Wt 29 paź, 2013 07:56
Lokalizacja: Polska

Re: Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

Postprzez atakama » Pt 06 lut, 2015 17:30

Znalazłam filmiki o tym piekarzu: http://datab.us/9phIIUsvpS4#FERMENTED SOURDOUGH FOR GLUTEN INTOLERANCE
atakama
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 15
Dołączył(a): Śr 04 lut, 2015 18:51


Powrót do Chleb

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości