Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Wszystko o przepisach, radach i wypiekaczach - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez Leeloo » So 14 mar, 2015 19:44

Każdy, kto próbował piec bezglutenowy chleb czy bułki wie, że ciasto to ma tendencję do wysychania. Pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze (220 -250 stopni C) sprawia, że tworzy się na nim gruba, twarda i matowa skórka. Jest kilka sposobów jak temu zapobiegać:

- na czas rośnięcia i pieczenia ciasta przykryj foremkę folią aluminiową lub drugą foremką o takim samym wymiarze - odwróconą do góry dnem;
- przed wstawieniem do piekarnika spryskaj powierzchnię chleba wodą;
- do piekarnika wstaw puszkę z wodą - ja wstawiam dwie duże (jak po brzoskwiniach), po jednej w każdym rogu na dole. Przy okazji wyeliminowało mi to problem przypalania tylnych narożników ciast, bo te miejsca nagrzewały się najsilniej.
- piecz bez włączania termoobiegu;
- po wyjęciu z pieca posmaruj skórkę oliwą.

Jeśli zależy mi na nadaniu skórce złocistego koloru, stosuję malowanie skórki miksturą według własnego pomysłu. Z pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej i 0,5 szklanki wody gotuję kisiel (aby ułatwić sobie życie można podgrzać w mikrofali, na średniej mocy około 30 sekund). Do gorącego kisielu dodaję 1 łyżeczkę ketchupu, łyżeczkę oleju, mieszam i tak otrzymanym mazidłem smaruję za pomocą pędzla powierzchnię wyrośniętego surowego lub lekko podpieczonego chlebka lub bułek. (Do chleba razowego używam bez ketchupu).
Ketchupowy kisiel zapobiega nadmiernemu wysychaniu ciasta i nadaje wypiekom piękny rumiany kolor.

Jeśli ze względu na przyprawy obecne w gotowych ketchupach nie możecie ich używać, to można dodać odrobinę koncentratu pomidorowego, szczyptę cukru i kilka kropli octu jabłkowego. W sytuacji alergii na pomidory, można zamiast nich dodać trochę soku z marchewki.



źródło:
http://glodnyalergik.blogspot.com/2014/ ... zywie.html
Jest taka cierpienia granica, za którą się uśmiech pogodny zaczyna.

Obrazek
Avatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 7364
Dołączył(a): Pt 22 mar, 2013 19:33
Lokalizacja: Polska

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez uniaczek » So 11 kwi, 2015 19:58

Mój chleb piekę w 200oC i przed włożeniem do piekarnika, po wyrośnięciu smaruję powierzchnię chleba rozmąconym żółtkiem jajka
Nie masz wystarczających uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego postu.
Avatar użytkownika
uniaczek
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 499
Dołączył(a): So 19 sty, 2013 18:25
Lokalizacja: Gniezno

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez monisiak81 » Wt 14 kwi, 2015 10:49

unaczek poproszę o przepis o ile go zdradzasz :) przepięknie wygląda ten Twój chlebek, i widać że jest taki "zwarty" - sycący mhiam nabrałam ochoty ;P
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 277
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez uniaczek » Wt 14 kwi, 2015 18:04

Chleb robię na zakwasie ryzowym ( na gryczanym był za kwasny). Zakwas:
-120g maki ryżowej
- 100g wody gazowanej
-1 łyżka wody od kiszonych ogórków
-1/2 łyżeczki cukru
Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce 925oC -30OC) na dobę - u mnie koło kaloryfera w łazience. Słoik zamknąć ręcznikiem papierowym i gumką
Następnego dnia o podobnej godzinie co wczoraj
- 100g mąki ryżowej
- 100g wody gazowanej
Kolejny dzien tak samo: 100g wody i 100g mąki i czwartego dnia tak samo : 100g mąki i wody
Na 2 lub 3 dzien pojawią się bąbelki i lekko kwasny zapach. Piekąc na młodym zakwasie warto dodać drożdźy do wypieku. Pieczywo na zakwasie jest bardziej zwarte, wilgotne, elastyczne i dłużej zachowuje swieżosć.
Za każdym razem odkładam do lodówki słoiczek z 3 łyżkami zakwasu ryżowego i zamykam go kawałkiem ręcznika papierowego. Tak pozostaje ok. tygodnia do następnego pieczenia kiedy to wyjmuję go i dokarmiam znowu przez 2, 3 dni: 100g mąki i wody.
Jeżeli mam nie użyć w tym tygodniu zakwasu też go wyjmuję i dokarmiam 1 łyżką mąki i wody oraz zostawiam w ciepłym miejscu przez dobę i znowu trafia do lodówki. Za każdym razem piekę 2 bochenki chleba i zamrażam 1,5 bochenka.Mam małe blaszki
Chleb robię obecnie biały, bo takie jest życzenie młodego cielaka. Kiedys była to mąka gryczana, amarantusowa, jaglana, wieloziarnista,teff, siemię lniane mielone. Proporcje zmieniałam.
Dodaję i dodawałam do chleba gotowanych ziemniaków ok. 200g. Gotuję je, rozgniatam praską i od razu mieszam z co najmniej 1 szkl. wody, żeby nie miały grudek
Obecnie na 2 blaszki daję 550 mąki chlebowej Schar,1/2 opakowania drożdży O'etker, 50g amarantusowej, 20g teff, zakwasu 400-500g, 1,5 łyżeczki soli i 1,5 łyżeczki cukru, ziemniaki i ok. 3,5 szkl. wody , 2 łyżki oleju na koncu. Mieszam mieszadłami miksera i na koniec dosypuję 1 opakowanie słonecznika -100g Kresto
Rosnie w blaszkach 1-2 godz i siup do pieca na 1 godzinę w 200 oC. Przed włożeniem do piekarnika smaruję żółtkiem jajka z odrobiną mleka rozbitym widelcem
Ufff
Szybciej się robi niż pisze g:P
Moim skromnym zdaniem chleb jest dobry na zakwasie, ważne też są ziemniaki, może olej. Zresztą można dowolnie kombinować jak kto lubi. Syn uparl się na biały ;( no to ma
Avatar użytkownika
uniaczek
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 499
Dołączył(a): So 19 sty, 2013 18:25
Lokalizacja: Gniezno

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez Leeloo » Wt 14 kwi, 2015 20:15

uniaczku :zdziw: ...ukłon.
Jest taka cierpienia granica, za którą się uśmiech pogodny zaczyna.

Obrazek
Avatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 7364
Dołączył(a): Pt 22 mar, 2013 19:33
Lokalizacja: Polska

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez monisiak81 » Śr 15 kwi, 2015 09:47

uniaczku bardzo Ci dziękuję za super instrukcję, myślę że się skuszę i za jakiś czas zrobię ten chlebek, bo zdjęcie zjadłabym razem z komputerem :p
autentycznie ukłon :)
jakbyś mogła tylko dać znać czy mąkę sama mielesz czy robisz na "kupnej"? i czy zakwas... rośnie? robić go w dużym słoiku czy w czymś większym?
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 277
Dołączył(a): Wt 05 kwi, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Postprzez uniaczek » Śr 15 kwi, 2015 15:06

Ukłony mnie oniesmielają :oops: Ciągle pracuję nad przepisem na chleb - prawdopodobnie jak każdy z nas. To jest efekt 2,5 rocznego pieczenia i mnóstwa porażek. Kiedys piekłam tylko drożdżowe, ale się kruszyły :/ ......
Mąkę ryżową stosuję Bezglutenu, ale kiedys mieliłam ryż brązowy, basmati...
W lodówce trzymam zakwas w małym słoiczku 0,25 l . Gdy podkarmiam do chleba przekładam do dużego słoika - łatwiej się również miesza i można stabilnie postawić go na rurce od kaloryfera :)
Avatar użytkownika
uniaczek
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 499
Dołączył(a): So 19 sty, 2013 18:25
Lokalizacja: Gniezno


Powrót do Chleb

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość