Co to jest glutaminian sodu i czy zawiera gluten

Tutaj trafiają tematy stare, nieaktualne i niepotrzebne.
Czasem warto przejrzeć.

Moderator: Moderatorzy

Postprzez kabran » Śr 18 paź, 2006 07:45

http://pl.wikipedia.org/wiki/Glutaminian_sodu
Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli "istota smaku").
Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych. Jego rozpowszechnienie budzi jednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia, zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.

Pytanie poza konkursem: kto mi urwie głowę za ciągłe OT? :D
The quickest way to an enemy's heart is through his ribcage.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Obrazek
Avatar użytkownika
kabran
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 1970
Dołączył(a): So 22 paź, 2005 09:52
Lokalizacja: Lublin

Postprzez skrzypcowy » N 26 lis, 2006 23:20

glutaminian sodu
Jednosodowa sól kwasu glutaminowego używana w przetwórstwie spożywczym jako dodatek do podkreślania smaku (w skrócie MSG). Dostępny w handlu krystaliczny glutaminian jest monohydratem z dodatkiem cząsteczki wody hydratacyjnej. Glutaminian był dawniej produkowany z wodorostów w krajach Wschodu; obecnie otrzymuje się go głównie z glutenów zbożowych, jak gluten pszenny, kukurydziany i sojowy, a także z roztworów powstających przy produkcji cukru buraczanego oraz przez mikrobiologiczną fermentację węglowodanów.
Surowce wykorzystywane w największym stopniu do produkcji glutaminianu na skalę handlową to gluten pszenny i odcukrzona melasa z buraków cukrowych. Glutaminian monosodowy jest uznanym standardem przy identyfikacji przypraw w kilku handlowych recepturach spożywczych. Używa się go głównie do zup w puszkach i w proszku, oraz do niektórych wyrobów mięsnych, warzywnych, drobiowych i rybnych. Jest także tzw. sekretnym dodatkiem używanym przez wielu szefów kuchni słynnych restauracji i hoteli.

może i kiedyś był produkowany z wodorostów ale teraz już nie.... niestety....
Avatar użytkownika
skrzypcowy
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 42
Dołączył(a): Śr 16 mar, 2005 17:35
Lokalizacja: Warszawa

Postprzez kabran » So 02 gru, 2006 20:46

GosiaM napisał(a):albo może glutaminian nie jest szkodliwy?
Wokół tego nieszczęsnego glutaminianu narosło już tyle nieporozumień, że aż strach. A wszystko przez jego "głupią" nazwę, która się wszystkim źle kojarzy. Ale powinna się kojarzyć nie z glutenem, a z kwasem glutaminowym! Ale po kolei.
Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka.Ludzki organizm może go sam wytwarzać.
Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.
Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak. Źródła:
http://www.food-info.net/pl/intol/msg.htm
http://www.izz.waw.pl/wwzz/eufic_art_10.html
Na przykład Hortimex -robi glutaminian metodą fermentacyjną z melasy.
I teraz na koniec co do glutenowości glutaminianu. Żadnych danych na ten temat nie znalazłam. Ale może jeśli jest produkowany z pszenicy, ów gluten ma szansę przetrwać. Tylko, że zdaje się nie jest to już ani najpopularniejszy, ani najtańszy sposób. Ja nie wpadałabym jednak w panikę na każdą wzmiankę o glutaminianie. Zupełnie inną sprawą jest to, że bywa substancją alergizującą.
A teraz bardzo przepraszam Moderatora za potworny OT. 8-[

Jaki sens i cel ma w tym kontekście przepraszanie moderatora? Może po prostu przestać robić OT?

Moderator
Ostatnio edytowano N 03 gru, 2006 14:04 przez kabran, łącznie edytowano 2 razy
The quickest way to an enemy's heart is through his ribcage.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Obrazek
Avatar użytkownika
kabran
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 1970
Dołączył(a): So 22 paź, 2005 09:52
Lokalizacja: Lublin

Postprzez Rafal_tata » Wt 17 kwi, 2007 09:46

Fakty dotyczące glutaminianu sodu
dosyć ciekawy jest akapit "Czy glutaminian sodu wywołuje skutki uboczne?"
Avatar użytkownika
Rafal_tata
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 2895
Dołączył(a): Śr 14 sty, 2004 14:31
Lokalizacja: Kraków

Postprzez pancerny48 » Śr 16 maja, 2007 14:49

Na temat glutaminianu sodu czy zawiera gluten oraz uboczne skutki jego używania zamieściłem w poście w temacie PRPDUKTY - glutaminian sodu . Zapraszam
pancerny48
Nowicjusz
Nowicjusz
 
Posty: 13
Dołączył(a): Cz 10 maja, 2007 11:11
Lokalizacja: Siemianowice Śląskie


Powrót do Archiwum

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości