pieczecie chleb z mąk razowych

[marcellinka]

Witam! Chcę zacząć pieczenie chleba, ale nie z takiej mąki jak z Glutenexu. Lubię mąki razowe i z takich chciałabym coś robić. Czy ktoś ma doświadczenie?

[Rafal_tata]

Ale chodzi Ci o mąki bezglutenowe?

[kabran]

Czy ktoś ma doświadczenie?

Ano mamy... Zasada pierwsza: nigdy nie używać więcej niż 40% mąki (np. gryczanej) w stosunku do miksu. Zasada druga: im więcej rodzajów mąki zmieszasz, tym lepszy efekt. Zasada trzecia: im bardziej się przejmujesz, tym gorzej wychodzi . Serio. Ostatnio piekę ciasta drożdżowe, wiem, że to nie chleb, ale zasada ta sama. Kiedyś się trzęsłam nad tym i wychodziło takie sobie... Teraz luz totalny, sypię co mam pod ręką i żadnego zakalca nie widziałam już od dawna. Tzn. mam na myśli zestawy mąk bg. Ostatnio dałam coś takiego: 30 dag miksu uniwersalnego +25 dag mąki ryżowej+25 dag mąki kukurydzianej + 20 dag mąki ziemniaczanej (ale wszystko tak raczej "na oko"). I wyszło super. Z chlebem jest tak samo.
Aha, jeszcze jedno. Przy pieczeniu chleba nie należy się przejmować konsystencją ciasta. Jeśli jest za rzadkie, to nic (chyba, że chcesz z tego lepić bułki ). Rzadkie ciasto lepiej rośnie.

[marcellinka]

Ale chodzi Ci o mąki bezglutenowe?

Tak, ryżową, gryczaną, z amarantusa itd.

[marcellinka]

Kabran, a bez miksu, tylko te z kasz bg?

[kabran]

To, że ja się nigdy nie odważyłam, to nie znaczy, że jest to niemożliwe... Najważniejsze, to użyć jak największej różnorodności mąk, minimum chyba 3 rodzaje, lepiej więcej. Zbyt dużo mąki gryczanej sprawia, że ciasto jest strasznie ciężkie, nie rośnie. Mąka kukurydziana nadaje twardość i lekką goryczkę. I warto dodać trochę gumy guar lub ksantanu (wiąże ciasto, zawsze jest w miksach), można też trochę żelatyny (ciasto po upieczeniu nie będzie się tak kruszyć). Próbuj, coś Ci wyjdzie na pewno.

[marcellinka]

Kabran, dziękuję. Dla mnie takie pieczenie to ciekawa rzecz, a wolę piec własnie z mąk naturalnych (gryka, ryż, kukurydza, amarant itd).

[Grażyna]

Ja piekłam z mąk razowych, jak je nazywasz. Chleb z maki gryczanej, ryżowej nawet wychodzi, ale trzeba uważać, bo łatwo opada i robi się zakalec. Oczywiście, nie rośnie tak bardzo jak chleby z miksu. Poza tym, dobry jest w dniu pieczenia. Na drugi dzień już "kole w zęby" - jest strasznie szorstki i nie daje się odświeżać tak łatwo jak skrobiowy chleb.
Piekłam też z samego amarantusa. Nawet urósł. Wyszło takie, że zjadłam (szkoda było wyrzucić), ale nie powtórzyłam eksperymentu. Chleb był gliniasty i miał tak dziwnie błyszczący miękisz.
Teraz mieszam mąki "razowe" z miksem. Najlepszy chleb mi wychodzi, gdy użyję połowę miksu i połowę innych mąk (można mieszać).

[marcellinka]

GRażyna, a na czym piekłaś? Proszek, drożdże, zakwas?