Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Moderator: Moderatorzy
Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia.
Zawiera zarówno sodę oczyszczoną jak i substancję kwaśną, aktywującą działanie sody. Zaczyna działać po dodaniu do mieszanki zawierającej wodę lub mleko. Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy zaraz po przyrządzeniu. Proszek należy dokładnie wymieszać z mąką przed przesianiem do ciasta. Źle wymieszany powoduje nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.
Kwaśny węglan amonu - Amoniak.
Nadaje ciastom porowato-bąbelkową strukturę, dzięki czemu są puszyste i chrupiące. Słabo dostępny w sklepach (najłatwiej kupić w necie, ale w zwykłych spożywczakach czasami też można go znaleźć), ale jako E 503 często obecny w ciasteczkach. Ma bardzo intensywny zapach i lepiej przez chwilę nie oddychać, kiedy rozpuszcza się go np. w mleku przed dodaniem do ciasta. Zaczyna działać dopiero w temperaturze powyżej 60ºC, więc ciasto z nim można spokojnie odstawić na jakiś czas (jak w przypadku pierników). Po upieczeniu jego smak i aromat są w ogóle niewyczuwalne. Po otwarciu przechowuje się go w szczelnym słoiku, aby nie "wyparował", bo ma taką tendencję. Jego największą zaletą jest to, że w czasie pieczenia w wyniku reakcji chemicznej zupełnie się rozkłada i jest nieobecny w gotowym wypieku.
Soda oczyszczona.
Używa się jej do ciast zawierających składniki o kwaśnym odczynie [śmietana, jogurt, ocet, kwaśne mleko, soki owocowe], które ją aktywują (w reakcji powstają gazy unoszące ciasto). Zaczyna działać tuż po dodaniu do ciasta, więc należy piec je od razu po wykonaniu. Nie należy używać jej do ciast bez "kwaśnego" składnika, bo reakcja będzie słaba, a pozostałości sody spowodują nieprzyjemny smak ciasta.Czasem używa się ją równocześnie z proszkiem do pieczenia, dla lepszego efektu.
Drożdże.
Powodują one fermentację cukru zawartego w cieście, przez co wydziela się spulchniający dwutlenek węgla. Drożdże najlepiej pracują w temperaturze 25-35ºC. Dlatego ciasto w czasie wyrastania powinno stać temperaturze pokojowej lub można wstawić je do piekarnika nagrzanego do 30ºC. Nie wolno użyć np. zbyt ciepłego mleka ani masła, gdyż drożdże giną w temperaturze powyżej 55ºC. Miskę z ciastem każdorazowo przykrywamy ściereczką, aby ciasto nie wyschło oraz miało odpowiednie warunki. Wyróżniamy dwa rodzaje drożdży - świeże (prasowane) i suszone. Świeże drożdże mają barwę kawowobiałą i są wilgotne w dotyku oraz kruszą się nieforemnie. Mają łagodny smak i zapach. Należy przechowywać w lodówce, ponieważ zimno przedłuża trwałość drożdży. Szczególnie w lecie należy chronić przed ciepłem, a zimą przed zmarznięciem. Jeżeli niestety się zepsują, zmieniają barwę na ciemnoszarą, tracą charakterystyczny przełom, miękną oraz nabierają zapachu psującego się białka lub pokrywają się pleśnią. Suszone zaś mają barwę ciemnokawową. Można przechowywać je przez kilka miesięcy bez pogorszenia jakości. Dla dobrych drożdży czas wyrastania ciasta wynosi nie więcej niż ok. 1,5h beż względu na skład, czas wyrabiania, wielkości itp. O zasadach wyrabiania ciasta drożdżowego napiszę w kolejnym poście.
Fizyczne środki spulchniające - piana z białek jako alternatywa.
Alternatywą dla drożdży i chemii mogą być białka jaj kurzych. Niektóre ciasta jak biszkopt wykonuje się bez sztucznych spulchniaczy. Białka dokładnie oddzielone od żółtek, a następnie ubite (szybciej ubijają się z szczyptą soli) zawierają dużo powietrza. Należy bardzo delikatnie, np. za pomocą miotełki wmieszać do ciasta i od razu piec.
http://sprawdzonakuchnia.blox.pl/2012/0 ... zenia.html
Zawiera zarówno sodę oczyszczoną jak i substancję kwaśną, aktywującą działanie sody. Zaczyna działać po dodaniu do mieszanki zawierającej wodę lub mleko. Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy zaraz po przyrządzeniu. Proszek należy dokładnie wymieszać z mąką przed przesianiem do ciasta. Źle wymieszany powoduje nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.
Kwaśny węglan amonu - Amoniak.
Nadaje ciastom porowato-bąbelkową strukturę, dzięki czemu są puszyste i chrupiące. Słabo dostępny w sklepach (najłatwiej kupić w necie, ale w zwykłych spożywczakach czasami też można go znaleźć), ale jako E 503 często obecny w ciasteczkach. Ma bardzo intensywny zapach i lepiej przez chwilę nie oddychać, kiedy rozpuszcza się go np. w mleku przed dodaniem do ciasta. Zaczyna działać dopiero w temperaturze powyżej 60ºC, więc ciasto z nim można spokojnie odstawić na jakiś czas (jak w przypadku pierników). Po upieczeniu jego smak i aromat są w ogóle niewyczuwalne. Po otwarciu przechowuje się go w szczelnym słoiku, aby nie "wyparował", bo ma taką tendencję. Jego największą zaletą jest to, że w czasie pieczenia w wyniku reakcji chemicznej zupełnie się rozkłada i jest nieobecny w gotowym wypieku.
Soda oczyszczona.
Używa się jej do ciast zawierających składniki o kwaśnym odczynie [śmietana, jogurt, ocet, kwaśne mleko, soki owocowe], które ją aktywują (w reakcji powstają gazy unoszące ciasto). Zaczyna działać tuż po dodaniu do ciasta, więc należy piec je od razu po wykonaniu. Nie należy używać jej do ciast bez "kwaśnego" składnika, bo reakcja będzie słaba, a pozostałości sody spowodują nieprzyjemny smak ciasta.Czasem używa się ją równocześnie z proszkiem do pieczenia, dla lepszego efektu.
Drożdże.
Powodują one fermentację cukru zawartego w cieście, przez co wydziela się spulchniający dwutlenek węgla. Drożdże najlepiej pracują w temperaturze 25-35ºC. Dlatego ciasto w czasie wyrastania powinno stać temperaturze pokojowej lub można wstawić je do piekarnika nagrzanego do 30ºC. Nie wolno użyć np. zbyt ciepłego mleka ani masła, gdyż drożdże giną w temperaturze powyżej 55ºC. Miskę z ciastem każdorazowo przykrywamy ściereczką, aby ciasto nie wyschło oraz miało odpowiednie warunki. Wyróżniamy dwa rodzaje drożdży - świeże (prasowane) i suszone. Świeże drożdże mają barwę kawowobiałą i są wilgotne w dotyku oraz kruszą się nieforemnie. Mają łagodny smak i zapach. Należy przechowywać w lodówce, ponieważ zimno przedłuża trwałość drożdży. Szczególnie w lecie należy chronić przed ciepłem, a zimą przed zmarznięciem. Jeżeli niestety się zepsują, zmieniają barwę na ciemnoszarą, tracą charakterystyczny przełom, miękną oraz nabierają zapachu psującego się białka lub pokrywają się pleśnią. Suszone zaś mają barwę ciemnokawową. Można przechowywać je przez kilka miesięcy bez pogorszenia jakości. Dla dobrych drożdży czas wyrastania ciasta wynosi nie więcej niż ok. 1,5h beż względu na skład, czas wyrabiania, wielkości itp. O zasadach wyrabiania ciasta drożdżowego napiszę w kolejnym poście.
Fizyczne środki spulchniające - piana z białek jako alternatywa.
Alternatywą dla drożdży i chemii mogą być białka jaj kurzych. Niektóre ciasta jak biszkopt wykonuje się bez sztucznych spulchniaczy. Białka dokładnie oddzielone od żółtek, a następnie ubite (szybciej ubijają się z szczyptą soli) zawierają dużo powietrza. Należy bardzo delikatnie, np. za pomocą miotełki wmieszać do ciasta i od razu piec.
http://sprawdzonakuchnia.blox.pl/2012/0 ... zenia.html
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Ooo bardzo fajne info
Przyda sie
A tak pokatne pytanie: dodawanie sody jest szkodliwe dla zoladka?
Przyda sie
A tak pokatne pytanie: dodawanie sody jest szkodliwe dla zoladka?
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Podobno nie jest szkodliwe. Znam osoby, które leczą zgagę właśnie sodą. Ile w tym prawdy, to nie miałam okazji się przekonać.
Zastanawia mnie, ze w niektórych przepisać jest soda i nie ma nic kwaśnego. Wspólnym mianownikiem tych przepisów jest olej roślinny. Czy on ma odczyn kwaśny?
Zastanawia mnie, ze w niektórych przepisać jest soda i nie ma nic kwaśnego. Wspólnym mianownikiem tych przepisów jest olej roślinny. Czy on ma odczyn kwaśny?
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
sandyy, soda wręcz leczy zgagę
violla, olej roślinny nie ma odczynu.
violla, olej roślinny nie ma odczynu.
-
- Forumowicz
- Posty: 147
- Rejestracja: sob 25 paź, 2014 20:38
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Jeśli chodzi o sodę i ten odczyn kwaśny to potwierdzam z autopsji, że sodę zmieszaną z kwaskiem cytrynowym pół na pół użyć można jako zamiennik drożdży
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Właśnie zmieszawszy pół na pół, ciasto chlebowe wyrosło piękne ale cholernie kwaśne . Następnym razem dałam nieco mniej sody i już dało się zjeść ale wyczuwałam tez sodę. Innym razem wycisnęłam sok z 1 grubego plastra cytryny i był efekt najlepszy.
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
czy wie ktos, czy jest jakiś proszek do pieczenia bg, ale też bez kukurydzianej mąki?
-
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 3643
- Rejestracja: śr 07 sie, 2013 07:40
- Lokalizacja: Pruszcz Gdański
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
http://www.balviten.com/produkt,55,1060 ... enowy.html
Celiko ma, ale ze skrobią kukurydzianą
Celiko ma, ale ze skrobią kukurydzianą
Nie ma ludzi zdrowych. Istnieją tylko niezdiagnozowani.
-
- Forumowicz
- Posty: 147
- Rejestracja: sob 25 paź, 2014 20:38
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Dziwnie u mnie smak był zupełnie niewyczuwalny, dlatego poleciłam ten sposób
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
michał, ja też szukałam bez kukurydzy i skończyłam na samej sodzie..
nawet kamień winny, każdy, ma skrobię kukurydzianą..
nawet kamień winny, każdy, ma skrobię kukurydzianą..
-
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 3643
- Rejestracja: śr 07 sie, 2013 07:40
- Lokalizacja: Pruszcz Gdański
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
a ja myślałam, że zabłysnę, że znalazłam ze skrobią, a nie mąką kukurydzianą
Nie ma ludzi zdrowych. Istnieją tylko niezdiagnozowani.
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
hm... to nędza. Ja co prawda mogę ze skrobią kuku, ale żonka nie lubi. A ja znowu nie lubię tego parszywego posmaku po sodzie..... Jednak do tej pory jadłem ciasta na sodzie, ale bez kwaśnych rzeczy w składzie, które uaktywniają bardziej sodę - tego chwytu nie znałem. Jak mi nie posmakuje to najwyżej będę cielił ciasto na pół i jedno będzie ze sodą dla żonki, a swoje zasypię z kuku
- pleomorfa
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 3797
- Rejestracja: wt 29 paź, 2013 06:56
- Lokalizacja: Polska
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
Michał dyplomacja wersja master
Ostatnio zmieniony wt 16 gru, 2014 22:19 przez pleomorfa, łącznie zmieniany 1 raz.
Jeśli tracisz pieniądze, nic nie tracisz. Jeśli tracisz zdrowie, coś tracisz. Jeśli tracisz spokój, tracisz wszystko. - Bruce Lee
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
To spróbuj, raczej nie wyczujesz sody ...chyba, ze za mało kwasku... .michal_mg pisze: Jednak do tej pory jadłem ciasta na sodzie, ale bez kwaśnych rzeczy w składzie, które uaktywniają bardziej sodę - tego chwytu nie znałem.
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia
violla zachęciłaś mnie, bo wcześniej żaden kwasek nie był dodawany.
wersja z podziałem będzie miała swoje plusy.... żonka nie będzie mi podjadać mojej części i już się nie wymiga, bo zacznie kichać i stawy zaczną ją bolećpleomorfa pisze:Michał dyplomacja wersja master