definicja glutenu
Moderator: Moderatorzy
- titrant
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 2152
- Rejestracja: ndz 26 paź, 2008 18:51
- Lokalizacja: Kraków
definicja glutenu
Nasunęło mi się pytanie: co definiuje gluten? Wywoływanie symptomów celiakii? Podobieństwo struktury do jakiegoś innego białka? Gliadyny? Właściwości glutenu jako lepiszcza? Wtedy trzeba by wprowadzić rozróżnienie między g. chorobotwórczym, a g. obojętnym.
Ostatnio zmieniony ndz 31 paź, 2010 10:57 przez titrant, łącznie zmieniany 2 razy.
[tutaj to tylko moja opinia: na tym forum wydaje się, że głównie ja uważam, że gluten to śmiertelna trucizna i jej rzucenie powinno nastąpić choćby na podstawie lepszego samopoczucia]
- titrant
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 2152
- Rejestracja: ndz 26 paź, 2008 18:51
- Lokalizacja: Kraków
Jakiego? Gliadyny? Możliwe, bo gliadyna jest podstawową gluteiną. W takim razie warto byłoby poszukać struktur gliadyny i aweniny, żeby je porównać.
[tutaj to tylko moja opinia: na tym forum wydaje się, że głównie ja uważam, że gluten to śmiertelna trucizna i jej rzucenie powinno nastąpić choćby na podstawie lepszego samopoczucia]
- titrant
- Bardzo Stary Wyjadacz :)
- Posty: 2152
- Rejestracja: ndz 26 paź, 2008 18:51
- Lokalizacja: Kraków
Nie chodzi mi o chłopski rozum, tylko o uznaną (w miarę możliwości naukowo) definicję. Chłopskim rozumem na ogół nie rozważa się pojęć takich, jak definicja .
Ostatnio zmieniony pn 01 lis, 2010 13:33 przez titrant, łącznie zmieniany 1 raz.
[tutaj to tylko moja opinia: na tym forum wydaje się, że głównie ja uważam, że gluten to śmiertelna trucizna i jej rzucenie powinno nastąpić choćby na podstawie lepszego samopoczucia]
- Magdalaena
- -#Moderator
- Posty: 1366
- Rejestracja: pt 02 sty, 2004 13:28
- Lokalizacja: Warszawa
Pogooglałam i doszłam do tego, że gluten jest w zasadzie pojęciem technologicznym - tj, że zboże składa się ze skrobi i białka. I ze to białko (a raczej te białka) to właśnie gluten. Ta kleista substancja, którą można sobie na własną rękę wypłukać z mąki.
Oczywiście dla nas celiaków szkodliwe są tylko określone rodzaje białek, ale w praktyce określenie gluten dobrze się sprawdza.
Oczywiście dla nas celiaków szkodliwe są tylko określone rodzaje białek, ale w praktyce określenie gluten dobrze się sprawdza.
- mr.kwiatek
- Forumowicz
- Posty: 142
- Rejestracja: czw 18 sty, 2007 23:54
- Lokalizacja: Opole/Wrocław
Re: definicja glutenu
Według FAO/WHO w uproszczeniu "gluten = 2 razy gliadyna", jednak znalazłem artykuł w którym Dr Henryk Różański (http://rozanski.li/?p=1878) opisuje go dokładniej:
Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, nie tylko w pszenicy. Gluten to frakcja powstająca przy zmieszaniu mąki z wodą. Woda unosi ziarenka skrobi, pozostawiając gluten w postaci lepkiej masy, przypominającej kauczuk. Mokry gluten zawiera nawet 70% wody i przypomina lepką, ciągliwą masę. Elastyczność i rozpływalność glutenu decydują o własnościach ciasta i pieczywa. Gluten zapewnia utrzymanie spoistości masy ciasta, umożliwia skumulowanie pęcherzyków dwutlenku węgla, nadających pulchność wypiekom.
Może tak faktycznie jest - w końcu kukurydza jest dla nas bezpieczna, mimo, że istnieje coś takiego jak gluten kukurydziany - Dziennik Ustaw z 2003 r. Nr 44 poz. 384titrant pisze:Wtedy trzeba by wprowadzić rozróżnienie między g. chorobotwórczym, a g. obojętnym.
Gluten kukurydziany - Wysuszony produkt uboczny uzyskany przy produkcji skrobi kukurydzianej na mokro; składa się zasadniczo z glutenu uzyskanego podczas oddzielania skrobi.
Ostatnio zmieniony śr 03 lis, 2010 08:56 przez mr.kwiatek, łącznie zmieniany 1 raz.
- Rafal_tata
- -#Moderator
- Posty: 2660
- Rejestracja: śr 14 sty, 2004 13:31
- Lokalizacja: Kraków
Wg ustaleń 31 sesji Komitetu Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do spraw żywienia i Żywności Przeznaczonej do Specjalnych Celów Żywieniowych, która odbyła się w dniach 30.06.2008 - 5.07.2008:
-gluten to frakcja białkowa otrzymywana z pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i ich odmian, nierozpuszczalna w wodzie i 0.5M NaCl, w stosunku do której niektóre osoby wykazują brak tolerancji
-prolaminy to frakcja białkowa otrzymywana z glutenu na drodze ekstrakcji 40-70% etanolem. Gliadyna - prolamina otrzymywana z pszenicy, sekalina - prolamina otrzymywana z żyta, hordeina - prolamina otrzymywana z jęczmienia, avenina - prolamina otrzymywana z owsa
Dla ułatwienia kontaktów lekarz-pacjent-producent przyjęto zasadę ogólnego określania toksycznych prolamin terminem "gluten". Przyjęto również, że prolaminy stanowią 50% glutenu (czyli właśnie 2 x gliadyna)
- Warszawa, 18.10.2008, Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia, wykład dr Gregorek.
Z tych bezpiecznych, oprócz kukurydzianego, jest także np. gluten ryżowy, ale wtedy ten termin, wykorzystywany raczej w handlu (chodzi o paszę dla zwierząt), oznacza właśnie tę wysuszoną mieszaninę białek i innych składników.
-gluten to frakcja białkowa otrzymywana z pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i ich odmian, nierozpuszczalna w wodzie i 0.5M NaCl, w stosunku do której niektóre osoby wykazują brak tolerancji
-prolaminy to frakcja białkowa otrzymywana z glutenu na drodze ekstrakcji 40-70% etanolem. Gliadyna - prolamina otrzymywana z pszenicy, sekalina - prolamina otrzymywana z żyta, hordeina - prolamina otrzymywana z jęczmienia, avenina - prolamina otrzymywana z owsa
Dla ułatwienia kontaktów lekarz-pacjent-producent przyjęto zasadę ogólnego określania toksycznych prolamin terminem "gluten". Przyjęto również, że prolaminy stanowią 50% glutenu (czyli właśnie 2 x gliadyna)
- Warszawa, 18.10.2008, Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia, wykład dr Gregorek.
Z tych bezpiecznych, oprócz kukurydzianego, jest także np. gluten ryżowy, ale wtedy ten termin, wykorzystywany raczej w handlu (chodzi o paszę dla zwierząt), oznacza właśnie tę wysuszoną mieszaninę białek i innych składników.
● Celiakia - FAQ ● Poczytaj, zanim zadasz pytanie ● SkoND kLiKaSH??? czyli jak pisać po polsku ● Wszędzie są jakieś zasady ● Wszystko o chorobie i Stowarzyszeniu
● Tata Kasi zdiagnozowanej w 2003 r.
● http://1procent.celiakia.pl/
● http://www.facebook.com/celiakia
● Tata Kasi zdiagnozowanej w 2003 r.
● http://1procent.celiakia.pl/
● http://www.facebook.com/celiakia