Czy da się zrobić chleb bezglutenowy na zakwasie?

Wszystko o przepisach, radach i wypiekaczach - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

ODPOWIEDZ
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

Martini a może jest im za zimno - co prawda trzymam je na lodówce tam jest najcieplej i nie ma przeciągów, dodatkowo są owinięte ale może to jeszcze nie wystarczające. Teraz to raczej jest trudno znaleźć ciepłe miejsce. Dzisiaj rano ( tj. 2 dzień ) jak mieszałam to na kukurydzianym zakwasie były bąbelki a gryczany się rozwarstwił: u góry woda a reszta na dole i nic hmmm cóż zobaczymy co będzie dalej :)
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 738
Rejestracja: czw 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: martini »

Kukurydza jest slodsza, może na niej się wcześniej wylęgają. Amarantus zaczął mi bąbelkować po tygodniu chyba.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

No zarówno w jednym i drugim zakwasie wyczuwam kwaśny zapach przy czym tak jak pisałam kukurydziany ma bąbelki a gryczany jeszcze nie ale coś już się dzieje :)
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

Zastanawiam się jak powinien wyglądać prawidłowo przygotowany zakwas? Bo u mnie w obu czuć tylko kwaśny zapach i jest jakaś jedna, dwie bąbelki a tu dolewam tej wody i mąki, że za niedługo zabraknie miejsca w litrowym słoiku.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

Pomocy z zakwasem !!

Chyba mi coś nie wychodzi ten zakwas - dzisiaj po 4 dniach musiałam wylać kukurydziany bo zapleśniał a gryczany nadal nic tylko się rozwarstwił i w ogóle nie wiem jaki powinien mieć zapach bo mi jakoś on nie za fajnie pachnie :/
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 738
Rejestracja: czw 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: martini »

No śmierdzieć to powinien, w końcu fermentuje;) Rozwarstwić się też rozwarstwia, bo takie prawo grawitacji, musisz go zamieszać po każdym podkarmieniu.
Ale z wodą to nie przesadzaj, najważniejsza jest mąka.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

I nadal nic :( ten zakwas gryczany nie chce ruszyć poza zapachem nic się nie dzieje a to już tydzień coś mi się zdaje,że z tego nic nie będzie.
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 738
Rejestracja: czw 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: martini »

No nie wiem:( Na pociechę powiem Ci, że mój gryczany ruszył dopiero po tygodniu.
Ale zalałam mąkę wodą gazowaną, bo tak kazali w przepisie.
Mazia
Forumowicz
Forumowicz
Posty: 139
Rejestracja: śr 10 mar, 2010 10:12
Lokalizacja: Rabka-Zdrój

Post autor: Mazia »

Martini ja też tak robiłam jak w przepisie - teraz nie dodaję wody tak co 2 dzień tylko łyżkę mąki ale nic - wydaje mi się, że jest za zimno :(
krakowska
Nowicjusz
Nowicjusz
Posty: 21
Rejestracja: pt 03 lip, 2009 23:56
Lokalizacja: zielona góra

Post autor: krakowska »

Kochani, zakwasy nie śmierdzą - owszem pachną specyficznie, ale jak śmierdzą znaczy to, ze są głodne. Zakwasy bezglutenowe hoduje się trudniej niż zwykłe. Zakwasy muszą bąbelkować. Ja hodowałam swoje pod lampą która grzała. Stopni musi być 26-28. Inaczej nie wyrosną.
martini
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 738
Rejestracja: czw 10 wrz, 2009 14:47
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: martini »

Ja myślę, że teraz jest dobra pora na zakwasy, bo kaloryfery grzeją.
A "śmierdzą" - no cóż, fermentują, wszystko, co fermentuje, wydziela specyficzny zapach:)
Ola_la
Wyjadacz :)
Wyjadacz :)
Posty: 1252
Rejestracja: pn 06 gru, 2010 15:39
Lokalizacja: Warszawa

zakwas ziemniaczany???

Post autor: Ola_la »

robię próby z zakwasem ryżowym, ale przypomniał mi się program, który widziałam kilka lat temu na Discovery Travel & Living - niestety nie zapamiętałam szczegółów, bo nie miałam wtedy pojęcia, że pieczenie chlebów na zakwasie będzie mnie kiedykolwiek jeszcze dotyczyć. a jednak...
to był program CHIC EATS - "Wyszukane smaki", a gospodyni programu, Ruth Reichl robiła zakwas z płatków ziemniaczanych. prawie jestem pewna, że nie dodawała tam żadnych drożdży (o taki zakwas mi chodzi), oczywiście jej chleb był glutenowy - ale może sam zakwas udało by się adaptować do chleba bezglutenowego? tylko jak znaleźć przepis???? mnie się nie udało, niestety. wszystkie zakwasy ziemniaczane, jakie znalazłam, mają dodatek drożdży.
a prawie jestem pewna, że da się bez drożdży, bo w sumie ziemniaki powinny nieźle sfermentować "z samości" - jak uporam się z zakwasem ryżowym, poczynię próby i jak coś konstruktywnego osiągnę - dam znać.
ale jak ktoś już teraz pamięta/wie, jak to zrobić - będę bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki.
sunshine
Aktywny Nowicjusz
Aktywny Nowicjusz
Posty: 53
Rejestracja: czw 24 lut, 2011 21:56
Lokalizacja: Poznań
Kontakt:

Post autor: sunshine »

Witam, udało mi się już wyhodować zakwasy bezglutenowe (ryżowy i kukurydziany) z przepisu Margot. Upiekłam również smaczny chlebek (ocena moja oraz Narzeczonego ;) ), dobry nawet na drugi dzień. Korzystałam również z przepisu Margot, dodając jedynie trochę drożdży, żeby szybciej podrósł. Zakwasy bezglutenowe, przynajmniej moje, nie są tak "silne" jak glutenowe. Z własnego doświadczenia wiem, że mąki bezglutenowe potrzebują więcej wody niż zwyczajne pieczywo. Przy normalnym pieczywie daję 60% wody w odniesieniu do masy mąki, a w przypadku bezglutenowego jest to 70%. Ostatni chlebek upiekłam z poniższych składników:

* 120g zakwasu (2x60g kukurydzianego i ryżowego)
* 300g mieszanki mąk (150g skrobii kukurydzianej, 100g mąki z ryżu brązowego, 50g gryczanej)
* 210ml wody
* 0.5 łyżeczki gumy guar
* 6g soli
* 6g drożdży świeżych + łyżeczka cukru i mleka
* 1 łyżka oleju
* łyżka siemienia lnianego mielonego + łyżka nasion siemienia
* 0.5 szklanki wrzątku

Drożdże zasypałam cukrem i mlekiem. Siemię lniane zalałam wrzątkiem i odstawiłam do ostygnięcia. Następnie wymieszałam go z zakwasami i częścią wody, dodałam rozpuszczone drożdże. Mąki, skrobię, gumę guar i sól wymieszałam osobno i w małych porcjach wsypywałam do mieszanki zakwasowo-drożdżowej, mieszając po wsypaniu każdej porcji. Po wmieszaniu połowy wlałam resztę wody i mieszałam do zużycia całej mąki. Na końcu wmieszałam łyżkę oleju. Przelałam ciasto do formy 24.5x10cm, zakryłam folią, żeby nie wyschło i odstawiłam do wyrośnięcia (do ciepłego pieca). Przed pieczeniem posmarowałam z wierzchu oliwą, żeby nie wyschło (poprzednio zrobiła się gruba wyschnięta skóra, w ogóle nie zarumieniona). Piekłam w temperaturze opadającej (jak zwykły chleb) przez 40 minut, na ostatnie 10 minut wyciągnęłam chleb z foremki i przewróciłam do góry nogami.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
Mazona
Aktywny Nowicjusz
Aktywny Nowicjusz
Posty: 99
Rejestracja: śr 05 wrz, 2012 21:17
Lokalizacja: Poznań

Post autor: Mazona »

Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.
Ola_la
Wyjadacz :)
Wyjadacz :)
Posty: 1252
Rejestracja: pn 06 gru, 2010 15:39
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: Ola_la »

Mazona pisze:Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
Zakwas z cukrem i cytryną kwasi się w 3-4 dni. Taki przepis podawali w Atelier Smaku i mówili, że cytryna jest potrzebna, żeby "ruszyło" kwaszenie. A ja nie próbowałam innego sposobu, bo ten okazał się całkiem dobry i skuteczny :)
To jest moje zdanie i ja się z nim zgadzam.
© Jan Tomaszewski
ODPOWIEDZ