Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Wszystko o przepisach, radach i wypiekaczach - Przepisy.

Moderator: Moderatorzy

ODPOWIEDZ
Awatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 8103
Rejestracja: pt 22 mar, 2013 18:33
Lokalizacja: Polska

Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: Leeloo »

Każdy, kto próbował piec bezglutenowy chleb czy bułki wie, że ciasto to ma tendencję do wysychania. Pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze (220 -250 stopni C) sprawia, że tworzy się na nim gruba, twarda i matowa skórka. Jest kilka sposobów jak temu zapobiegać:

- na czas rośnięcia i pieczenia ciasta przykryj foremkę folią aluminiową lub drugą foremką o takim samym wymiarze - odwróconą do góry dnem;
- przed wstawieniem do piekarnika spryskaj powierzchnię chleba wodą;
- do piekarnika wstaw puszkę z wodą - ja wstawiam dwie duże (jak po brzoskwiniach), po jednej w każdym rogu na dole. Przy okazji wyeliminowało mi to problem przypalania tylnych narożników ciast, bo te miejsca nagrzewały się najsilniej.
- piecz bez włączania termoobiegu;
- po wyjęciu z pieca posmaruj skórkę oliwą.

Jeśli zależy mi na nadaniu skórce złocistego koloru, stosuję malowanie skórki miksturą według własnego pomysłu. Z pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej i 0,5 szklanki wody gotuję kisiel (aby ułatwić sobie życie można podgrzać w mikrofali, na średniej mocy około 30 sekund). Do gorącego kisielu dodaję 1 łyżeczkę ketchupu, łyżeczkę oleju, mieszam i tak otrzymanym mazidłem smaruję za pomocą pędzla powierzchnię wyrośniętego surowego lub lekko podpieczonego chlebka lub bułek. (Do chleba razowego używam bez ketchupu).
Ketchupowy kisiel zapobiega nadmiernemu wysychaniu ciasta i nadaje wypiekom piękny rumiany kolor.

Jeśli ze względu na przyprawy obecne w gotowych ketchupach nie możecie ich używać, to można dodać odrobinę koncentratu pomidorowego, szczyptę cukru i kilka kropli octu jabłkowego. W sytuacji alergii na pomidory, można zamiast nich dodać trochę soku z marchewki.



źródło:
http://glodnyalergik.blogspot.com/2014/ ... zywie.html
Awatar użytkownika
uniaczek
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 507
Rejestracja: sob 19 sty, 2013 17:25
Lokalizacja: Gniezno

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: uniaczek »

Mój chleb piekę w 200oC i przed włożeniem do piekarnika, po wyrośnięciu smaruję powierzchnię chleba rozmąconym żółtkiem jajka
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
Posty: 277
Rejestracja: wt 05 kwie, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: monisiak81 »

unaczek poproszę o przepis o ile go zdradzasz :) przepięknie wygląda ten Twój chlebek, i widać że jest taki "zwarty" - sycący mhiam nabrałam ochoty ;P
Awatar użytkownika
uniaczek
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 507
Rejestracja: sob 19 sty, 2013 17:25
Lokalizacja: Gniezno

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: uniaczek »

Chleb robię na zakwasie ryzowym ( na gryczanym był za kwasny). Zakwas:
-120g maki ryżowej
- 100g wody gazowanej
-1 łyżka wody od kiszonych ogórków
-1/2 łyżeczki cukru
Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce 925oC -30OC) na dobę - u mnie koło kaloryfera w łazience. Słoik zamknąć ręcznikiem papierowym i gumką
Następnego dnia o podobnej godzinie co wczoraj
- 100g mąki ryżowej
- 100g wody gazowanej
Kolejny dzien tak samo: 100g wody i 100g mąki i czwartego dnia tak samo : 100g mąki i wody
Na 2 lub 3 dzien pojawią się bąbelki i lekko kwasny zapach. Piekąc na młodym zakwasie warto dodać drożdźy do wypieku. Pieczywo na zakwasie jest bardziej zwarte, wilgotne, elastyczne i dłużej zachowuje swieżosć.
Za każdym razem odkładam do lodówki słoiczek z 3 łyżkami zakwasu ryżowego i zamykam go kawałkiem ręcznika papierowego. Tak pozostaje ok. tygodnia do następnego pieczenia kiedy to wyjmuję go i dokarmiam znowu przez 2, 3 dni: 100g mąki i wody.
Jeżeli mam nie użyć w tym tygodniu zakwasu też go wyjmuję i dokarmiam 1 łyżką mąki i wody oraz zostawiam w ciepłym miejscu przez dobę i znowu trafia do lodówki. Za każdym razem piekę 2 bochenki chleba i zamrażam 1,5 bochenka.Mam małe blaszki
Chleb robię obecnie biały, bo takie jest życzenie młodego cielaka. Kiedys była to mąka gryczana, amarantusowa, jaglana, wieloziarnista,teff, siemię lniane mielone. Proporcje zmieniałam.
Dodaję i dodawałam do chleba gotowanych ziemniaków ok. 200g. Gotuję je, rozgniatam praską i od razu mieszam z co najmniej 1 szkl. wody, żeby nie miały grudek
Obecnie na 2 blaszki daję 550 mąki chlebowej Schar,1/2 opakowania drożdży O'etker, 50g amarantusowej, 20g teff, zakwasu 400-500g, 1,5 łyżeczki soli i 1,5 łyżeczki cukru, ziemniaki i ok. 3,5 szkl. wody , 2 łyżki oleju na koncu. Mieszam mieszadłami miksera i na koniec dosypuję 1 opakowanie słonecznika -100g Kresto
Rosnie w blaszkach 1-2 godz i siup do pieca na 1 godzinę w 200 oC. Przed włożeniem do piekarnika smaruję żółtkiem jajka z odrobiną mleka rozbitym widelcem
Ufff
Szybciej się robi niż pisze g:P
Moim skromnym zdaniem chleb jest dobry na zakwasie, ważne też są ziemniaki, może olej. Zresztą można dowolnie kombinować jak kto lubi. Syn uparl się na biały ;( no to ma
Awatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 8103
Rejestracja: pt 22 mar, 2013 18:33
Lokalizacja: Polska

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: Leeloo »

uniaczku :zdziw: ...ukłon.
monisiak81
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
Posty: 277
Rejestracja: wt 05 kwie, 2011 11:02
Lokalizacja: Warszawa

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: monisiak81 »

uniaczku bardzo Ci dziękuję za super instrukcję, myślę że się skuszę i za jakiś czas zrobię ten chlebek, bo zdjęcie zjadłabym razem z komputerem :p
autentycznie ukłon :)
jakbyś mogła tylko dać znać czy mąkę sama mielesz czy robisz na "kupnej"? i czy zakwas... rośnie? robić go w dużym słoiku czy w czymś większym?
Awatar użytkownika
uniaczek
Bardzo Aktywny Forumowicz
Bardzo Aktywny Forumowicz
Posty: 507
Rejestracja: sob 19 sty, 2013 17:25
Lokalizacja: Gniezno

Re: Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?

Post autor: uniaczek »

Ukłony mnie oniesmielają :oops: Ciągle pracuję nad przepisem na chleb - prawdopodobnie jak każdy z nas. To jest efekt 2,5 rocznego pieczenia i mnóstwa porażek. Kiedys piekłam tylko drożdżowe, ale się kruszyły :/ ......
Mąkę ryżową stosuję Bezglutenu, ale kiedys mieliłam ryż brązowy, basmati...
W lodówce trzymam zakwas w małym słoiczku 0,25 l . Gdy podkarmiam do chleba przekładam do dużego słoika - łatwiej się również miesza i można stabilnie postawić go na rurce od kaloryfera :)
ODPOWIEDZ