co nieco o mąkach

[agadenver]

Znalazłam dziś na portalu www.szkolnictwo.pl artykuł pani Wiesławy Ciepłowskiej http://www.szkolnictwo.pl/index.php?id=PU6393 na temat mąki. Autorka wydaje się być osobą wykształconą w tym temacie, gdyż jest nauczycielem technologii żywienia (bodajże).
Oto fragment jej artykułu:

"(...)
Przydatność technologiczna mąki
Z punktu widzenia technologicznego najważniejszą cechą mąki jest zdolność do tworzenia ciasta , o której decyduje gluten. Podczas mieszania mąki z wodą / ok.50% wody w stosunku do masy mąki /dwa podstawowe białka mąki gliadyna i glutenina wchłaniają wodę, pęcznieją, stając się lepką, ciągliwą substancją tworzącą rodzaj siatki , w której są rozmieszczone ziarenka skrobi. Ta elastyczna kleista masa to właśnie gluten. Gluten odznacza się dużą zdolnością zatrzymywania gazów, a tym samym przyczynia się do powstania ciasta.Bez glutenu ciasto nie mogłoby się utworzyć. Zarobienie ciasta z czystej skrobi jest niemożliwe.(...) Natomiast takie mąki jak kukurydziana, jęczmienna, ryżowa, owsiana, gryczana w ogóle nie zawierają glutenu i dlatego nie nadają się do sporządzania ciast, chyba że miesza się je z mąką pszenna albo stosuje specjalne technologie. Mąki te mają natomiast zdolności rozklejające i dlatego wykorzystuje się je do sporządzania innych potraw.(...)"
Na pewno mąka jęczmienna i owsiana nie zawierają glutenu...
Z szanowną autorką nie da się w żaden sposób skontaktować. Artykułu nie ma jak skomentować, a na portalu literka.pl, gdzie również znajduje się ten artykuł aby się zalogować należy wysłać sms-a za 10 zł + VAT.

Pozdrawiam serdecznie!

[dorota krypa]

Na pewno mąka jęczmienna i owsiana mają gluten i to jest stwierdzone od dawna.
Ta pani co to pisała nie zna się i nie ma pojęcia : co to jest dieta bezglutenowa.
Ktoś kto się nie zna , może to przyjąć, że tak ma być.
Mąki które są nie dla bezglutenowców to mąka jęczmienna, pszenna, żytnia, owsiana
i należy to zapamiętać.

[dorota krypa]

Oczywiście które nie są .

[martini]

A wierszówkę pani wzięła i nawet jej się doczytać nie chciało. Koszmar.

[Tomkus]

Te tematy mają swój stopień skomplikowania i tak wkradają się błędy i pomyłki, nawet osobom z przygotowaniem kierunkowym.

[Sheep]

Pani pisała z innego punktu widzenia - jej nie chodzi o toksyczność, a o spoistość dla ciasta i tu pewnie jest dość znaczna różnica między jęczmieniem a pszenicą. W końcu puchate trujące bułeczki robi się z mąki pszennej, a jęczmienna jest kasza, słód i piwo. Poza tym, gluten to robocza nazwa na toksyczne dla nas białka: gliadynę z pszenicy, hordeinę z żyta, aweninę z owsa i nie pamiętam czwartego białka z jęczmienia, ale może być tak, że z piekarniczego punktu widzenia glutenem określa się konkretną ilość białka - np. gliadyna spełnia takie wymagania, a hordeina nie. Gdybam trochę.

[Tomkus]

Patrzyłem tylko z jednego punktu widzenia (tzn. patrzyłem z tego innego).

[grawoj]

najgorsze w tym wszystkim jest to że osoby raczkujące w tematyce celiakii a szukające w necie informacji na temat glutenu trafią na tą stronę i korzystając z takich informacji tylko sobie zaszkodzą