Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Swobodne pogaduchy na temat pietruchy - Dyskusje.

Moderator: Moderatorzy

Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez Leeloo » N 19 paź, 2014 11:53

Proszek do pieczenia.

Zawiera zarówno sodę oczyszczoną jak i substancję kwaśną, aktywującą działanie sody. Zaczyna działać po dodaniu do mieszanki zawierającej wodę lub mleko. Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy zaraz po przyrządzeniu. Proszek należy dokładnie wymieszać z mąką przed przesianiem do ciasta. Źle wymieszany powoduje nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.

Kwaśny węglan amonu - Amoniak.

Nadaje ciastom porowato-bąbelkową strukturę, dzięki czemu są puszyste i chrupiące. Słabo dostępny w sklepach (najłatwiej kupić w necie, ale w zwykłych spożywczakach czasami też można go znaleźć), ale jako E 503 często obecny w ciasteczkach. Ma bardzo intensywny zapach i lepiej przez chwilę nie oddychać, kiedy rozpuszcza się go np. w mleku przed dodaniem do ciasta. Zaczyna działać dopiero w temperaturze powyżej 60ºC, więc ciasto z nim można spokojnie odstawić na jakiś czas (jak w przypadku pierników). Po upieczeniu jego smak i aromat są w ogóle niewyczuwalne. Po otwarciu przechowuje się go w szczelnym słoiku, aby nie "wyparował", bo ma taką tendencję. Jego największą zaletą jest to, że w czasie pieczenia w wyniku reakcji chemicznej zupełnie się rozkłada i jest nieobecny w gotowym wypieku.

Soda oczyszczona.

Używa się jej do ciast zawierających składniki o kwaśnym odczynie [śmietana, jogurt, ocet, kwaśne mleko, soki owocowe], które ją aktywują (w reakcji powstają gazy unoszące ciasto). Zaczyna działać tuż po dodaniu do ciasta, więc należy piec je od razu po wykonaniu. Nie należy używać jej do ciast bez "kwaśnego" składnika, bo reakcja będzie słaba, a pozostałości sody spowodują nieprzyjemny smak ciasta.Czasem używa się ją równocześnie z proszkiem do pieczenia, dla lepszego efektu.

Drożdże.

Powodują one fermentację cukru zawartego w cieście, przez co wydziela się spulchniający dwutlenek węgla. Drożdże najlepiej pracują w temperaturze 25-35ºC. Dlatego ciasto w czasie wyrastania powinno stać temperaturze pokojowej lub można wstawić je do piekarnika nagrzanego do 30ºC. Nie wolno użyć np. zbyt ciepłego mleka ani masła, gdyż drożdże giną w temperaturze powyżej 55ºC. Miskę z ciastem każdorazowo przykrywamy ściereczką, aby ciasto nie wyschło oraz miało odpowiednie warunki. Wyróżniamy dwa rodzaje drożdży - świeże (prasowane) i suszone. Świeże drożdże mają barwę kawowobiałą i są wilgotne w dotyku oraz kruszą się nieforemnie. Mają łagodny smak i zapach. Należy przechowywać w lodówce, ponieważ zimno przedłuża trwałość drożdży. Szczególnie w lecie należy chronić przed ciepłem, a zimą przed zmarznięciem. Jeżeli niestety się zepsują, zmieniają barwę na ciemnoszarą, tracą charakterystyczny przełom, miękną oraz nabierają zapachu psującego się białka lub pokrywają się pleśnią. Suszone zaś mają barwę ciemnokawową. Można przechowywać je przez kilka miesięcy bez pogorszenia jakości. Dla dobrych drożdży czas wyrastania ciasta wynosi nie więcej niż ok. 1,5h beż względu na skład, czas wyrabiania, wielkości itp. O zasadach wyrabiania ciasta drożdżowego napiszę w kolejnym poście.

Fizyczne środki spulchniające - piana z białek jako alternatywa.

Alternatywą dla drożdży i chemii mogą być białka jaj kurzych. Niektóre ciasta jak biszkopt wykonuje się bez sztucznych spulchniaczy. Białka dokładnie oddzielone od żółtek, a następnie ubite (szybciej ubijają się z szczyptą soli) zawierają dużo powietrza. Należy bardzo delikatnie, np. za pomocą miotełki wmieszać do ciasta i od razu piec.




http://sprawdzonakuchnia.blox.pl/2012/0 ... zenia.html
Jest taka cierpienia granica, za którą się uśmiech pogodny zaczyna.

Obrazek
Avatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 7330
Dołączył(a): Pt 22 mar, 2013 19:33
Lokalizacja: Polska

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez sandyy » N 19 paź, 2014 22:21

Ooo bardzo fajne info :)
Przyda sie
A tak pokatne pytanie: dodawanie sody jest szkodliwe dla zoladka?
Avatar użytkownika
sandyy
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 2561
Dołączył(a): N 27 lip, 2014 22:30

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez violla » Śr 29 paź, 2014 21:39

Podobno nie jest szkodliwe. Znam osoby, które leczą zgagę właśnie sodą. Ile w tym prawdy, to nie miałam okazji się przekonać.
Zastanawia mnie, ze w niektórych przepisać jest soda i nie ma nic kwaśnego. Wspólnym mianownikiem tych przepisów jest olej roślinny. Czy on ma odczyn kwaśny?
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
violla
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 285
Dołączył(a): Pt 10 paź, 2014 21:28

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez Leeloo » Śr 29 paź, 2014 21:55

sandyy, soda wręcz leczy wrzody żołądka (i dwunastnicy) i zgagę ;)

violla, olej roślinny nie ma odczynu.
Jest taka cierpienia granica, za którą się uśmiech pogodny zaczyna.

Obrazek
Avatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 7330
Dołączył(a): Pt 22 mar, 2013 19:33
Lokalizacja: Polska

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez wicherek1989 » So 13 gru, 2014 19:52

Jeśli chodzi o sodę i ten odczyn kwaśny to potwierdzam z autopsji, że sodę zmieszaną z kwaskiem cytrynowym pół na pół użyć można jako zamiennik drożdży ;)
wicherek1989
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 147
Dołączył(a): So 25 paź, 2014 20:38

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez violla » So 13 gru, 2014 20:59

Właśnie zmieszawszy pół na pół, ciasto chlebowe wyrosło piękne ale cholernie kwaśne ;). Następnym razem dałam nieco mniej sody i już dało się zjeść ale wyczuwałam tez sodę. Innym razem wycisnęłam sok z 1 grubego plastra cytryny i był efekt najlepszy.
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
violla
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 285
Dołączył(a): Pt 10 paź, 2014 21:28

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez michal_mg » N 14 gru, 2014 19:47

czy wie ktos, czy jest jakiś proszek do pieczenia bg, ale też bez kukurydzianej mąki?
nie mam celiakii, a "jedynie" nietolerancje glutenu - między innymi...

Obrazek
michal_mg
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 360
Dołączył(a): Śr 07 maja, 2014 01:05
Lokalizacja: Łódź

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez Anula80 » N 14 gru, 2014 20:14

http://www.balviten.com/produkt,55,1060 ... enowy.html
Celiko ma, ale ze skrobią kukurydzianą
Nie ma ludzi zdrowych. Istnieją tylko niezdiagnozowani.
Anula80
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3653
Dołączył(a): Śr 07 sie, 2013 07:40
Lokalizacja: Pruszcz Gdański

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez wicherek1989 » N 14 gru, 2014 21:22

Dziwnie u mnie smak był zupełnie niewyczuwalny, dlatego poleciłam ten sposób :)
wicherek1989
Forumowicz
Forumowicz
 
Posty: 147
Dołączył(a): So 25 paź, 2014 20:38

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez Leeloo » N 14 gru, 2014 23:45

michał, ja też szukałam bez kukurydzy i skończyłam na samej sodzie..
nawet kamień winny, każdy, ma skrobię kukurydzianą..
Jest taka cierpienia granica, za którą się uśmiech pogodny zaczyna.

Obrazek
Avatar użytkownika
Leeloo
-#Moderator
-#Moderator
 
Posty: 7330
Dołączył(a): Pt 22 mar, 2013 19:33
Lokalizacja: Polska

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez Anula80 » Pn 15 gru, 2014 05:34

:oops: a ja myślałam, że zabłysnę, że znalazłam ze skrobią, a nie mąką kukurydzianą ;)
Nie ma ludzi zdrowych. Istnieją tylko niezdiagnozowani.
Anula80
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3653
Dołączył(a): Śr 07 sie, 2013 07:40
Lokalizacja: Pruszcz Gdański

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez michal_mg » Wt 16 gru, 2014 17:12

hm... to nędza. Ja co prawda mogę ze skrobią kuku, ale żonka nie lubi. A ja znowu nie lubię tego parszywego posmaku po sodzie..... Jednak do tej pory jadłem ciasta na sodzie, ale bez kwaśnych rzeczy w składzie, które uaktywniają bardziej sodę - tego chwytu nie znałem. Jak mi nie posmakuje to najwyżej będę cielił ciasto na pół i jedno będzie ze sodą dla żonki, a swoje zasypię z kuku :D
nie mam celiakii, a "jedynie" nietolerancje glutenu - między innymi...

Obrazek
michal_mg
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 360
Dołączył(a): Śr 07 maja, 2014 01:05
Lokalizacja: Łódź

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez pleomorfa » Wt 16 gru, 2014 19:46

Michał dyplomacja wersja master :hahaha:
Ostatnio edytowano Wt 16 gru, 2014 23:19 przez pleomorfa, łącznie edytowano 1 raz
Jeśli tra­cisz pieniądze, nic nie tra­cisz. Jeśli tra­cisz zdro­wie, coś tra­cisz. Jeśli tra­cisz spokój, tra­cisz wszystko. - Bruce Lee
Avatar użytkownika
pleomorfa
Bardzo Stary Wyjadacz :)
Bardzo Stary Wyjadacz :)
 
Posty: 3799
Dołączył(a): Wt 29 paź, 2013 07:56
Lokalizacja: Polska

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez violla » Wt 16 gru, 2014 22:57

michal_mg napisał(a): Jednak do tej pory jadłem ciasta na sodzie, ale bez kwaśnych rzeczy w składzie, które uaktywniają bardziej sodę - tego chwytu nie znałem.

To spróbuj, raczej nie wyczujesz sody ...chyba, ze za mało kwasku... .
Nie jestem na diecie bezglutenowej. Nie jem cukru, drożdży i pszenicy (oprócz durum i orkisz) od 15.06.2014.
violla
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 285
Dołączył(a): Pt 10 paź, 2014 21:28

Re: Drożdże/amoniak/soda/proszek do pieczenia

Postprzez michal_mg » Śr 17 gru, 2014 11:02

violla zachęciłaś mnie, bo wcześniej żaden kwasek nie był dodawany.

pleomorfa napisał(a):Michał dyplomacja wersja master :hahaha:


wersja z podziałem będzie miała swoje plusy.... żonka nie będzie mi podjadać mojej części i już się nie wymiga, bo zacznie kichać i stawy zaczną ją boleć :D
nie mam celiakii, a "jedynie" nietolerancje glutenu - między innymi...

Obrazek
michal_mg
Aktywny Forumowicz
Aktywny Forumowicz
 
Posty: 360
Dołączył(a): Śr 07 maja, 2014 01:05
Lokalizacja: Łódź

Następna strona

Powrót do Rozmowy przy stole

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 0 gości